QUEEQUEG COFFEE （クイークエッグコーヒー） 大倉山 神戸市 喫茶店 コーヒー

当店が扱っているスペシャルティーコーヒーとは・・・

根底にある考え方は、特定の農園、協同組合、共同体等が作ったコーヒーで、香味と味に独自・独特なキャラクターを持ち、飲んで美味しい・・と考えています。

・生産者の明確化、カッピングによる数値化（８０～がスペシャルティー）等々。あくまで生豆、原材料の評価で実際に飲む焙煎とは違います。どの産地、品種も同一の焙煎度、挽目等、同一条件で行ないます。

＊例えば、カッピングスコアが８５の豆がすべて美味しいかと言われれば、どうとも言えません、焙煎する人の技量・想像力・好みと、購入する人の好みマッチングと思います。

スペシャルティーコーヒーは個々に個性を持ったコーヒーですが、ブラジル、コロンビア等の昔からの国でみる香味の違いは（例：コロンビアコーヒーの味は・・・）・・・

香味の違いの要因は

１．栽培品種　２．栽培地域の土壌、気候風土　３．精製方法  これらが合わさって香味が出来上がっていると思います。

・主に栽培されている品種は、その国に持ち込まれたいくつかのコーヒーで、その国の気候風土・土壌にマッチして美味しくなった品種の栽培が広がって行きました。

＊例えると新潟県のお米のコシヒカリ、本来はコシヒカリは福井県で開発された品種ですが、新潟県で美味しいとなり広がって、美味しいお米は新潟のコシヒカリと言われるようになっています。

最初から新潟全部でコシヒカリが栽培されていたわけではありません、美味しいと評判になれば、それをみた農家はうちも作ろうとなるのは必然です。

嫌な言い方をすれば、美味しいものを作れば高価で売れる、なら自分たちも・・・コーヒーも同じです。

精製方法（収穫したコーヒーの実を焙煎前の生豆までの

仕上）により同じコーヒーの実が、違う香味に仕上がります。

一般的な精製方法を簡単に説明します。＊精製方法はPOP・豆ラベルシールに表記してあります、自分の好み、精製方法による違いを楽しむ参考にしていただければと思います。

・ナチュラル（自然乾燥式）・・・収穫したコーヒーチェリーをコンクリート床、すのこベッドに広げて天日乾燥の後で脱穀し仕上げます。＊果実の皮・実をまとったまま乾燥させることでフルーティーな香りと甘み、まったりとした口ち当たり。

・ウオッシュド（水洗式）・・・①収穫した果実を水の中で比重選別します。（完熟と未完熟、虫食い、ごみ等）②機械で果皮・果肉を除去。③ミューシレージ（粘液質）を除去する為に水槽に入れ発酵し取れ易くなったものを水洗い。④パーチメント（殻）が付いた状態で乾燥し脱穀し仕上げる。＊比重選別、腐りやすい果肉部分を除去し乾燥されているのでクリーンでスッキリした感じ。

・パルプドナチュラル・・・果肉除去まではウオッシュドと同じでミューシレージを付けたまま乾燥し脱穀。＊果肉成分を残したまま乾燥するので、フルーティーな甘味が残ります、中米では蜂蜜の香りを想わせる為、ハニープロセスとも。

・スマトラ式（ギリン・バサ方式）・・・インドネシアのスマトラ島、スラウェシ島で行われる精製方法で①果皮、果肉う除去したものを水槽で発酵②発酵し取れたミューシレージを水洗いして乾燥③４０％程度に乾燥させ脱穀④脱穀しパーチメントを除去し再度、乾燥し仕上げる。＊重厚なボディ。・・インドネシア、スマトラ島はマンデリン、スラウェシ島はトラジャ。

★ナチュラルは雨期・乾期がはっきりした地域・・・ブラジル、エチオピア、イエメン等、ウオッシュドは湿度があり乾燥に長期間かけられない地域・・・コロンビア、グアテマラ、インドネシア等。

＊コーヒーの古い産地のインドネシア、ジャワ島でオランダ人が湿度があり不安定な気候で精製する方法としてウオッシュドを考案しました。

熱帯の植物でアカネ科コーヒーノキ属で現在、商業栽培されているのはアラビカ種・カネフォラ種・リベリカ種で、ほとんどはアラビカ種とカネフォラ種が栽培されています。

◎アラビカ種・・・アフリカのエチオピアに自生していたものが６～9世紀頃に飲料の原料としてイエメンに持ち込まれ、栽培されたコーヒー豆を買い付けてヨーロッパに輸入していたのが東インド会社です。それを自分達の植民地で栽培しようと盗み出したのがオランダの東インド会社で、インド～インドネシアのジャワ島で成功し、その苗木がヨーロッパのアムステルダム、パリの植物園に渡ったものが現在の生産地の元とも言えます。

特徴：病気と暑さに弱く、涼しい標高の高い所で栽培されています。ブルーマウンテン、ブラジル・サントス、ハワイコナ等をはじめ一般的に飲まれているコーヒーはほとんどがアラビカ種です。

◎カネフォラ種・・・比較的に歴史は浅く19世紀にアフリカ最大の湖のビクトリア湖の西で発見されました、カネフォラ種というより品種ロブスターのほうが馴染みあると思います。

特徴：寒さに弱く低地で育成し病気に強く生産性がすこぶる良い。一部ストレートでも美味しいコーヒーもあるが、一般的にはインスタントコーヒー、缶コーヒーの材料とレギュラーコーヒーのブレンドの一部分です。

追記：アラビカ種の扱いの中にハイブリッドチモール、カチモール等の品種があります。本来なら交配しないアラビカ種とカネフォラ種が、チモール島のアラビカ種の畑で自然交配したもので、ハイブリッドチモールとカツーラ等の人口交配でカチモール等が作られています。

味・香り等が優れたアラビカ種と、病気に強く生産性の良いカネフォラ種の血を受け継いだカチモール、カスティージョは広く栽培されています。後発の生産地、毎年病気で減産の生産地は多く栽培されています、生産者にとって大事なことは味だけでなく病気に強く沢山収穫できることです。

ブラジル連邦共和国

FRUTA MERCADAO（フルッタ・メルカドン）

１００ｇ５８０⇒５００円

ミナスジェライス州セラード地区　ドナネネン農園

品種：カッツアイ　精製方法：ＮＡＴＵＲＡＬ

ワハナ農園　ロングベリー　NATURAＬ

１００ｇ　７５０円

インドネシア　北スマトラ州ダイリ県シディカラン

ワハナ農園

品種：ティムティムバランギリ（ロングベリー）　　精製方法：ナチュラル

エチオピア、ハラ―ロングベリーに近い品種でワハナ農園独自の個性を持ったコーヒーをナチュラル方式で仕上げました。

◎珍しい品種が少しだけ入荷しました。

ブラジル連邦共和国

第16回CUP OF PROGRESSIVE CERRADO

NATURAL１位　WASHED１位　各１００ｇ６８０円

コスタリカ共和国

ジャガーハニー　　１００ｇ５２０円

絶滅危惧種の野生のジャガーの保護活動に寄付しています。

水出しアイスコーヒーパック

１リットル（５００ml×２）　　　５００円

冷蔵庫で一晩、簡単に美味しく作る水出しアイスコーヒーです。

カスカラティー　　５０ｇ　４００円

WASHED精製で剝いた果皮を天日乾燥させたものです。

作り方はハーブティーやお茶と同じでお湯で淹れるだけ。

原産国：ボリビア　コカパバーナ農園　品種：ティピカ、カツーラ

＊中米ではカスカラ、ボリビアではサルタナと呼ばれシナモンを入れて飲まれているようです。（ハチミツが相性いいです）

⊛ギシルコーヒーのレシピをお付けします。　　　　　　　                           コーヒーの故郷と言ってもよいイエメンでは、コーヒー豆で作るコーヒーは儀式や接待などお金持ちのもので、一般庶民はNATURAL精製で仕上げ脱穀した果皮を生姜、シナモン等の香辛料と砂糖と水を加え煮だしたものをギシルコーヒーとして飲むのが一般的でした。＊現在は私たちが飲んでいるコーヒーが一般的に飲まれていますが、産地であるイエメン産ではなく中南米からの輸入コーヒー豆が一般的です。（イエメン産のコーヒー豆は高値で輸出取引される為、中南米から輸入した安価なコーヒー豆を飲んでいます。）

今、生産地へピンポイントに近い形で支援・寄付を行うコーヒー豆があります。

もちろん美味しいコーヒーが条件ですが、積極的に導入します。

・インドネシア　ジャラクメサイア・・・絶滅に瀕しているバリ島固有の鳥ジャラクの保護活動に１キロ当たり、約２３円の寄付。

・インドネシア　マンデリン アチェガルーダ・・・スマトラ置き地震の被災地アチェ地区の孤児院に１キロにつき約２３円が施設に寄付されます。　　　　「HANDS　OF　HOPE」プロジェクトとして麻袋に子供たちの手形が押されます。

・コスタリカ　ジャガーハニー・・・絶滅危惧種となっている野生のジャガーの保護活動にコーヒー１ポンド当たり１ドルの寄付。